5 zaujímavých rímskych jedál a kulinárskych návykov
Mozaika morského života , asi 100 pred Kristom – 79 po Kr., Pompeje v Národnom archeologickom múzeu v Neapole prostredníctvom The New York Times; s Dormouse, or Glis, photo by Pavel Šinkyřík , cez inaturalist.org
Keď premýšľame o starovekom Ríme, len zriedka premýšľame o rímskom jedle. Čo teda Rimania vlastne jedli? Podobne ako u novodobých obyvateľov Stredomoria, aj rímska strava pozostávala z olív, datlí, strukovín všetkých druhov, ale aj rôznych druhov ovocia a zeleniny. Soľ bola tiež celkom bežná a bola potrebná na výrobu garumu, ktorého recept je uvedený nižšie. Rimania však mali tendenciu jesť aj niektoré zvieratá, o ktorých by sme dnes nikdy neuvažovali, vrátane pávov a plameniakov. Jeden z nižšie uvedených receptov je určený pre malé chlpaté zviera, ktoré sa považuje za škodcu – navrhnúť ho dnes jesť by bolo urážkou všetkého slušného. Poďme sa do toho pustiť!
1. Garum, stratené tajomstvo rímskeho jedla
Obrázok Garum Production Facilities near Ashkelon, Israel , cez Haaretz
Žiadne skúmanie rímskeho jedla nemôže začať bez pochopenia garum. Garum bolo rímske korenie vyrobené z fermentovaných rýb sušených na slnku a dnes sa používa podobne ako ocot a sójová omáčka. Nebol to však rímsky, ale grécky vynález, ktorý sa neskôr stal populárnym na rímskom území. Kdekoľvek sa Rím rozšíril, bolo zavedené garum. Plínius starší nám to hovorí Drahí priatelia, Garum of the Allies sa zvyčajne vyrábal na Pyrenejskom polostrove a bol najváženejším druhom. Podľa Plínia a ako navrhujú niektorí archeologické dôkazy , dokonca mohla existovať kóšer verzia garum.
Garum sa používal pre vysoký obsah soli a miešal sa s inými omáčkami, víno a olej. Hydrogarum, teda garum zmiešané s vodou, dostávali rímski vojaci ako súčasť ich prídelu (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum mal príchuť umami, veľmi odlišnú od súčasných stredomorských jedál. Tvrdí to potravinová historička Sally Grainger, ktorá napísala Tipy na varenie: Rímske recepty na dnes , Vybuchne v ústach a máte dlhý, dlhotrvajúci chuťový zážitok, čo je naozaj pozoruhodné.
Mozaika amfory z Garum, z vily Aulus Umbricius Scaurus, Pompeje, cez Wikipedia Commons
Ak ste neústupní pri skúšaní tohto rímskeho receptu na jedlo doma, uvedomte si, že výroba garumu sa zvyčajne vykonávala vonku, kvôli vôni aj kvôli potrebe slnka. Zmes by sa nechala kvasiť jeden až tri mesiace.
Baví vás tento článok?
Prihláste sa na odber nášho bezplatného týždenného bulletinuPripojte sa!Načítava...Pripojte sa!Načítava...Ak chcete aktivovať predplatné, skontrolujte svoju doručenú poštu
Ďakujem!Niektoré podobné rybie omáčky existujú aj dnes. Medzi príklady patrí Worchester Sauce a Sardelová omáčka , omáčka vyrobená z ančovičiek na pobreží Amalfi v Taliansku. Niektoré moderné Ázijské rybie omáčky ako napríklad Vietnam materská krajina , Thajsko Mám pla a Japonska gyosho sa tiež považujú za podobné.
Nasledujúci výpis je z Geoponica , citované Jo-Ann Sheltonovou (1998):
Bitýničania vyrábajú garum nasledujúcim spôsobom. Používajú šproty, veľké alebo malé, ktoré je najlepšie použiť, ak sú k dispozícii. Ak šproty nie sú k dispozícii, používajú sardelu alebo jaštericu alebo makrelu, alebo dokonca starý alec, alebo ich zmes. Tú dávajú do korýtka, ktoré sa zvyčajne používa na miesenie cesta. Do každého druhu rýb pridajú dve talianske sextari soli a dobre premiešajú, aby sa ryba a soľ dôkladne premiešali. Zmes nechali odležať dva-tri mesiace, pričom ju občas premiešali palicami. Potom fľaškujú, uzavierajú a skladujú. Niektorí ľudia nalievajú do každého sextária ryby aj dve sextáre starého vína.
2. Prezlečené jedlá: Vysoké stravovanie v starovekom Ríme
Rekonštruovaný obraz triklinia, Jean-Claude Glovin , cez jeanclaudegolvin.com
Jedným z najzaujímavejších textov zo staroveku je Petroniov text satyricon . Ide o satiru podobnú štýlu modernému románu a odohrávajúcu sa v starovekom Ríme. Rozpráva o dobrodružstvách Encolpia a Gitona, otroka a jeho priateľa. V jednej slávnej kapitole Encolpius navštevuje a cena v dome Trimalchia, bohatého prepusteného muža, ktorý svoje bohatstvo nazbieral menej než čestnými prostriedkami. A cena , alebo večera bola často hostinou pre bohatých a príležitosťou na demonštráciu okázalého bohatstva. Na začiatku tejto konkrétnej hostiny otroci prinesú kura vyrobené z dreva, z ktorého sa odstráni niečo, čo vyzerá ako vajcia. Trimalchio však svojich hostí oklamal, pretože namiesto vajec dostávajú prepracované pečivo v tvare vajíčka (Petronius, 43).
Z tohto textu môžeme vyčítať, že jedným zo spôsobov, ako demonštrovať bohatstvo, bolo pripraviť jedlo v tvare kuchára ako iné druhy jedla. Konceptom podobný náhradám mäsa, no bez praktického účelu. V skutočnosti existuje niekoľko takýchto receptov z Re Coquinaria, rímska kuchárska kniha bežne pripisovaná Apiciusovi. Na konci nižšie uvedeného receptu je to uvedené Nikto pri stole nebude vedieť, čo jedáva a predstavuje kultúrnu myšlienku, ktorá by sa dnes nepovažovala za rafinovanú.
Mozaika morského života , asi 100 pred Kristom - 79, Pompeje v Národnom archeologickom múzeu v Neapole prostredníctvom The New York Times
Nasledujúci úryvok je z Od Re Cookery:
Vezmite toľko filé z grilovanej alebo pošírovanej ryby, koľko potrebujete na naplnenie misky akejkoľvek veľkosti, ktorú chcete. Rozdrvte spolu korenie a trochu ruty. Zalejeme ich dostatočným množstvom likéru a trochou olivového oleja. Túto zmes pridajte do misky s rybím filé a premiešajte. Vmiešame surové vajcia, aby sa zmes spojila. Na vrch zmesi jemne poukladajte morské žihľavy, dávajte pozor, aby sa nespojili s vajíčkami. Nádobu postavte nad paru tak, aby sa morské žihľavy nezmiešali s vajíčkami. Keď sú suché, posypeme mletou paprikou a podávame. Nikto pri stole nebude vedieť, čo jedáva.
3. Lono prasnice a ďalšie náhradné diely
Mozaika prasiatka hľuzovka , c. 200 CE, z Vatikánskeho múzea cez imperiumromanum.pl
Mnohé zo zvierat, ktoré dnes používame na mäso, sa používali aj v rímskych jedlách. Avšak namiesto veľmi špecifických kusov mäsa, ktoré zvykneme jesť v súčasnom západnom svete, Rimania jedli akúkoľvek časť zvieraťa, ktorú mali k dispozícii. Dokonca existoval spôsob, ako urobiť z lona prasnice príjemné jedlo Kuchárstvo De Re . Rimania jedli aj mozgy zvierat, zvyčajne jahniat, a dokonca pripravovali mozgové klobásy.
To neznamená, že kulinárske zvyky v starovekom Ríme boli udržateľné. Bankety elity presahovali súčasné chápanie. Mnoho banketov trvalo osem až desať hodín, hoci nočné konanie určite záviselo od prísnosti hostiteľa. Satirik Juvenal kritizujúc svojich súčasníkov sa sťažuje na tento exces: Ktorý z našich starých otcov si sám postavil toľko víl alebo obedoval o siedmich chodoch?
Nasledujúci úryvok je tiež prevzatý z Od Re Cookery:
Entrée's of Sow's Matrix sa pripravuje takto: Rozdrvte korenie a rascu s dvoma malými hlávkami, ošúpané, pridajte k tejto dužine rute, vývar [a prasnicu alebo čerstvé bravčové mäso] nakrájajte [alebo rozdrvte v mažiari veľmi jemne] a potom pridajte do toto [silné mäso] obsahujúce zrnká korenia a [píniové oriešky] naplníme obal a uvaríme vo vode [s] olejom a vývarom [na dochutenie] a zväzkom póru a kôpru.
4. Plch jedlý
Edible Dormouse, or Glis, photo by Pavel Šinkyřík , cez inaturalist.org
Hoci niektoré rímske jedlá môžu byť trochu príťažlivé a exotické, nič nedokáže odpudzovať súčasných učencov rímskych stravovacích návykov viac ako skromný plch. Plchy jedlé alebo glis sú malé zvieratá, ktoré žijú na celom európskom kontinente. Názov anglického druhu pochádza zo skutočnosti, že Rimania ich jedli ako pochúťku. Typicky boli chytené na jeseň, pretože sú najtučnejšie tesne pred zimným spánkom.
Trimalchiova večera v satyricon , ako aj v Kuchárstvo De Re zaznamenáva, že plchy sa v starovekom Ríme často jedli. Apiciusov recept vyžaduje, aby boli plnené iným mäsom, čo je typický rímsky spôsob prípravy jedla.
Plnený plch je plnený bravčovým mäsom a malými kúskami odrezkov z plchieho mäsa, všetko zaliate korením, orechmi, laserom, vývarom. Takto naplneného plcha vložíme do hlineného kastróla, opečieme v rúre alebo uvaríme v hrnci.
5. Jačmenný vývar, kaša, kaša, kaša: rímske jedlo, ktoré jedia obyčajní ľudia
Ostrovy v Ostii, región 1, Via Dei Balconi , cez smarthistory.org
Doteraz sme diskutovali o jedlách zo stolov rímskej elity. Zatiaľ čo vysoký sociálny status zaručoval prístup k akémukoľvek jedlu z celej ríše, tí, ktorí si v starom Ríme pracovali na živobytie, si vystačili s jednoduchými jedlami. Po väčšinu histórie Rímska civilizácia , chudobní ľudia žijúci v Ríme mali stabilný prístup k obiliu. Stalo sa tak vďaka legislatívnym úspechom Publiusa Clodiusa Pulchera, ktorý sprístupnil obilie zadarmo tým, ktorí majú nárok na Grain Dole. Historička Jo-Ann Sheltonová v nej Ako to urobili Rimania: Zdrojová kniha o rímskej histórii uvádza, že: Najchudobnejší Rimania jedli len málo iného ako pšenicu, buď rozdrvenú alebo uvarenú s vodou na kašu alebo strukovinu, alebo pomletú na múku a jedli ju ako chlieb... (Shelton, 81)
Treba konštatovať, že keďže väčšina z týchto receptov pochádza od Apicia, nasledujúci recept nie je definitívne receptom bežného Rimana. Aj keď to potenciálne mohlo byť, skutočnosť, že zdrojom je kniha napísaná v neznámom dátume pre bohaté publikum, znamená, že je pravdepodobné, že to boli výdatné raňajky pre člena elity alebo ich domácnosť. Napriek tomu nám umožňuje nahliadnuť do typu varenia, ktoré každodenne vykonávajú najskrytejší ľudia v historických záznamoch.
Cato’s Porridge, ktorú vytvoril Parker Johnson , cez CibiAntiquorum.com
Rozdrvte jačmeň, deň vopred namočený, dobre umytý, dajte na oheň, aby sa uvaril [v dvojitom kotli], keď je dostatočne horúci, pridajte olej, zväzok kôpru, suchú cibuľu, saturejku a kolokazium, ktoré sa spolu uvaria pre lepšiu šťavu, pridajte zelený koriander a trochu soli; privedieme do bodu varu. Po dokončení vyberte zväzok [kôpru] a preložte jačmeň do inej kanvice, aby sa neprilepil na dno a nepripálil, sceďte ho [pridaním vody, vývaru, mlieka], preceďte do hrnca a prikryte vrch kolokázie. . Ďalej rozdrvte korenie, ľubovník, trochu suchej blchy, rascu a sylphium. Dobre to premiešame a pridáme ocot, zredukovaný mušt a vývar; vložte späť do hrnca, zvyšné kolokázie dokončite na miernom ohni.
Apicius: Muž, ktorý stojí za našimi znalosťami rímskeho jedla
Vatikánsky Fulda Apicius rukopis zobrazujúci recept na Coditum Paradoxum , 9. storočie nášho letopočtu, cez The New York Academy of Medicine Library
Ako teda vieme niečo o rímskom jedle? Existuje mnoho zdrojov o rímskom jedle, najmä pozývacie listy od jedného gramotného člena rímskej elity druhému. Niektoré zdroje tohto typu máme od Martiala a Plínia mladšieho (Shelton, 81-84). Avšak evidentne Apiciusov text, Kuchárstvo De Re je hlavným zdrojom rímskych jedál. Takže, kto bol tento Apicius a čo vieme o jeho knihe?
Neexistuje žiadny definitívny dôkaz spájajúci ktoréhokoľvek autora s textom, ktorý teraz pripisujeme Apiciusovi. Jeden zo zachovaných rukopisov názov knihy ako Apicius Epimeles, prvá kniha čo v preklade znamená Prvá kniha šéfkuchára Apiciusa . Zaujímavé je slovo Chef (Epimeles ) je v skutočnosti grécke slovo, čo naznačuje, že táto kniha mohla byť preložená z gréčtiny. Tradične sa pripisuje Marcusovi Gaviovi Apiciusovi, ktorý bol súčasníkom cisára Tiberius .
O tomto Apiciusovi hovoria aj iné texty Seneky a Plínia staršieho, ktorí pravdepodobne žili po jeho smrti. Tento muž bol známy ako gurmán rímskych jedál, archetypálny obžer. Spomína sa však aj v Tacitovom The Annals , Kniha 4, vo vzťahu k rímskemu prefektovi Sejanusovi. Tacitus tvrdí, že Sejanus vzrástol v hodnosti a bohatstve vďaka romantickému vzťahu s tým istým Apiciusom. Sejanova manželka je neskôr označovaná ako Apicata, o ktorej niektorí tvrdia, že mohla byť dcérou Apicia. (Lindsay, 152)
Titulná strana z Kuchárstvo De Re (hláskovaná Quoqvinara) , z Wellcome Collection, cez Jstor
Vzhľadom na prítomnosť receptov pomenovaných po Cisári z 3. storočia , ako napr Commodus , nie je možné pripísať celý text Kuchárstvo De Re k Apiciusovi . Historik Hugh Lindsay zdôrazňuje, že niektoré frázy v Augustánska história: Život Elagabala odkaz na text Apicius. Preto Lindsay tvrdí, že kniha mohla byť napísaná pred rokom 395 nl, za predpokladu, že Historia Augusta bola napísaná pred týmto dátumom a mohla to byť tá istá kniha, o ktorej sa zmienil sv. Christian teológ vo svojom liste datovanom približne v roku 385 nl.
Okrem toho Lindsay (1997) tvrdí, že hoci je skutočne možné, že niektoré z týchto receptov sú z pera Apiciusa (najmä omáčky), celý text by sa mal považovať za kompiláciu mnohých rôznych materiálov zostavených neznámym editorom.
O skutočnom Apiciusovi uvádza Lindsay (1997, 153). Ako sa jeho meno spojilo s textom zo 4. storočia, ktorý sa zachoval, môže byť len predmetom špekulácií, ale moralistické historky, ktoré sa spájali s jeho menom, a jeho výnimočný status epikury môžu poskytnúť dostatočné vysvetlenie.
Možno sám Apicius napísal kuchársku knihu, ktorá bola neskôr rozšírená, alebo spisovateľ v 4. storočí n. l. použil jeho slávne meno, aby dodal autoritu ich vlastnej práci. Možno to nikdy nebudeme vedieť s istotou.
Zdroje
Carcopino, J. (1991). Každodenný život v starovekom Ríme: Ľudia a mesto na vrchole ríše . Londýn, Anglicko: Penguin Books
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
Juvenal. (1999). The Satires (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Ako to urobili Rimania: Zdrojová kniha z rímskej sociálnej histórie . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). História jedla (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). História stolovania v cisárskom Ríme alebo De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projekt Gutenberg, 19. august 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Hlodavce ako zdroj potravy, Zborník zo štrnástej konferencie o škodcoch stavovcov z roku 1990 , 30, 149-155. Získané z https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Židia, ryby, potravinové zákony a starší Plínius. klasický zákon, 37 111-114. Získané 8. júla 2021 z http://www.jstor.org/stable/24594356
Plínius starší (1855). prírodná história (H. Riley Trans.) Katalóg Perseus, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (júl 2020). Pochádzala rybia omáčka vo Vietname zo starovekého Ríma cez Hodvábnu cestu? Podobnosti medzi nuoc mam a rímskym garumom. South China Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Kto bol Apicius? Symbolae Osloenses: Nórsky časopis pre grécke a latinské štúdie, 72:1 , 144-154 Získané 12. júla 2021 z https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926