Veda za tým, prečo ananás ničí želatínu

Dean Belcher/ Photodisk/ Getty Images

Možno ste už počuli, že pridaním ananásu do Jell-O alebo inej želatíny tomu zabránite želírovanie a je to pravda. Dôvodom, prečo ananás bráni tuhnutiu Jell-O, je jeho chémia.

Ananás obsahuje chemikáliu tzv bromelain , ktorý obsahuje dve enzýmy schopné trávenia bielkoviny , nazývané proteázy. Jell-O a ďalšie želatíny získať ich štruktúru z článkov vytvorených medzi reťazcami kolagén , čo je proteín. Keď do Jell-O pridáte ananás, enzýmy prerušia spojenia v kolagéne tak rýchlo, ako sa vytvoria, takže želatína sa nikdy neusadí.

Kľúčové veci: Prečo ananás ničí želatínu

• Čerstvý ananás zabraňuje usadzovaniu želatíny, pretože obsahuje proteázu zvanú bromelaín, ktorá trávi väzby vytvorené medzi molekulami kolagénu, vďaka ktorým sa tekutina mení na gél.
• Konzervovaný ananás nemá rovnaký účinok, pretože teplo z konzervovania inaktivuje bromelaín.
• Iné rastliny tiež produkujú proteázy, ktoré zabraňujú stuhnutiu želatíny. Medzi ne patrí čerstvá papája, mango, guava a kiwi.

Iné ovocie, ktoré chráni želatínu pred želatínovaním

Iné druhy ovocia môžu tiež obsahovať proteázy zničiť želatínu . Medzi príklady patria figy, čerstvý koreň zázvoru, papája, mango, guava, pawpaw a kiwi. Enzýmy v týchto plodoch nie sú úplne rovnaké ako v ananáse. Napríklad proteáza v papáje sa nazýva papaín a enzým v kiwi sa nazýva aktinidín.

Pridanie niektorého z týchto čerstvých plodov do želatíny zabráni tomu, aby kolagénové vlákna vytvorili sieťku, takže dezert neztuhne. Našťastie je ľahké deaktivovať enzýmy, aby nespôsobili problém.

Použite teplo na použitie ananásu

Stále môžete použiť čerstvé ovocie so želatínou, len musíte najskôr denaturovať molekuly bielkovín pôsobením tepla. Enzýmy v bromelaíne sú inaktivované po zahriatí na približne 158 °F (70 °C), takže zatiaľ čo čerstvý ananás zabraňuje želatínovaniu želatíny, želatína vyrobená z konzervovaného ananásu (ktorý bol zahrievaný počas procesu konzervovania) to neurobí. zničiť dezert.

Na denaturáciu molekúl bielkovín môžete nakrájané kúsky ovocia niekoľko minút povariť v malom množstve vody. Lepším spôsobom, ako zachovať väčšinu čerstvej chuti a textúry, je ovocie mierne podusiť. Ak chcete pripraviť čerstvé ovocie v pare, priveďte vodu do a variť . Ovocie vložte do parného hrnca alebo sitka nad vriacou vodou, aby naň pôsobila iba para. Tretím spôsobom, ako použiť čerstvé ovocie v želatíne, je zmiešať ho s vriacou vodou použitou na prípravu dezertu a dať horúcej vode čas na chemické kúzlo pred zamiešaním želatínovej zmesi.

Ovocie, ktoré nespôsobuje problémy

Zatiaľ čo niektoré ovocie obsahuje proteázy, mnohé nie. Bez problémov môžete použiť jablká, pomaranče, jahody, maliny, čučoriedky, broskyne alebo slivky.

Zábavné experimenty so želatínou a ananásom

Ak sa chcete dozvedieť viac, experimentujte s rôznymi druhmi ovocia, aby ste zistili, či obsahujú alebo neobsahujú proteázy.

• Pozrite sa, čo sa stane, ak zmrazíte ananás resp mango . Deaktivuje mrazenie enzýmy?
• Skúste zmiešať lyžičku zmäkčovača mäsa so želatínou. Nastavuje sa to?
• Pozrite sa, čo sa stane, ak želatínu posypete prípravkom na zjemnenie mäsa, keď už stuhla. Prípadne sa pozrite, čo sa stane, ak na želatínu položíte čerstvý plátok ananásu.
• Aké ďalšie procesy alebo chemikálie denaturujú kolagén v želatíne, aby sa nenastavil?
• Čo sa stane, ak namiesto želatíny použijete inú chemikáliu, ktorá géluje? Napríklad gélové dezerty a pochúťky môžu byť tiež vyrobené s použitím agaru.

Zdroje

• Barrett, A. J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J. F. (2004). Príručka proteolytických enzýmov (2. vydanie). Londýn, Spojené kráľovstvo: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R. H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). „O fermentoch obsiahnutých v ananásovej šťave ( Ananás sativa ): spolu s niektorými pozorovaniami o zložení a proteolytickom pôsobení šťavy.“ Transakcie Akadémie umení a vied v Connecticute . 8: 281-308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (apríl 2005). 'Proteinázová aktivita a stabilita prírodných bromelaínových prípravkov.' Medzinárodná imunofarmakológia . 5 (4): 783-793. doi: 10.1016/j.time.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). 'Rastlinné proteázy: od fenotypov k molekulárnym mechanizmom.' Ročný prehľad biológie rastlín . 59: 191-223. doi: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835